Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб.

Ознакомление с правилами отбора проб от партии продукции публичного питания, отправляемой на реализацию.

Виды нормативных документов устанавливающие правила отбора.

Правила отбора проб от партии продукции публичного питания, отправляемой на реализацию: При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. и изделий и определение их средней массы. Штучные и порционные изделия отбирают из различных (либо 1-го) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на весах. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают ещё 10 изделий. Потом изделия взвешивают поштучно. Для определения средней массы блюд (изделий), отобранных на раздаче, взвешивают Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. раздельно 3 порции, суммируют их массу и делят на 3. Чтоб проверить корректность отпуска товаров, порционируемых при помощи мерников либо ложек (сметана, сахар, сливочное масло), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу. редняя масса блюд (изделий) не обязана иметь отличия от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса 1-го Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. блюда (изделия) может отклоняться от нормы менее чем на + 3 %. Результаты органолептической оценки вносят в бракеражный журнальчик предприятия, а в случае направления в лабораторию - в акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб. На лабораторный анализ отбирают продукцию с оценкой «удовлетворительно», также, если колеблются в свежести либо Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. соблюдении рецептуры. Всё это записывают в акт отбора проб. Работник лаборатории проводит отбор проб на раздаче из порций, приготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), либо при выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить оковём контрольной закупки. При отборе на анализ блюд из обрубленного мяса, рыбы, птицы Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб., зайчика с наполнителем, кроме гарнира и соуса, дополнительно отбирают контрольные главные изделия ( котлеты, биточки) либо полуфабрикаты для их. Пробы для анализа аккуратненько, без утрат, переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Большая часть кулинарной продукции неоднородна по собственному составу, потому необходимо аккуратненько и кропотливо переносить её в посуду Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб.. Приставшие к тарелке плотные частицы супа счищают ложкой и присоединяют к пробе. При переносе мясных либо рыбных вторых блюд их делят на составные части: основной продукт перекладывают в один сосуд, а гарнир с соусом либо жиром - в другой. Принципиально при всем этом сначала перенести ту часть гарнира, которая Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. покрыта жиром, а остальной частью стереть оставшийся на тарелке соус либо жир. Посуду с пробами плотно закрывают крышками, банки заворачивают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют актом.

Виды нормативных документов устанавливающие правила отбора:

Должны быть применены документированные процедуры регистрации соответственных данных и операций Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб., имеющих отношение к отбору проб.

Эти записи должны включать в себя применяемые процедуры отбора проб. Результаты отбора проб оформляют в установленном порядке актом отбора проб в 2-ух экземплярах. 1-ый экземпляр акта прилагают к пробам, направляемым в лабораторию, 2-ой экземпляр оставляют на предприятие. В акте отбора проб указывают последующие сведения: номер Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. и дату составления акта;

наименование продукции; обозначение документа,в согласовании с которым сделана продукция либо номер рецептуры; цель отбора продукции; порядковый номер пробы; дату, время выработки особо скоропортящейся продукции; цель отбора продукции; порядковый номер продукции; номер партии; массу пробы; наименование, адресок аккредитованной испытательной лаборатории; фамилию и должность Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. лица, отобравшего пробу;

Отбор проб кулинарной продукции различных видов на предприятиях публичного питания.

Наполнение бракеражного журнальчика на производстве.

Отбор проб кулинарной продукции различных видов на предприятиях публичного питания.

Отбор проб кулинарной продукции делается сначала обследования объекта. Отбирают пробы, приготовленные к отпуску и (либо) у потребителей. При всем этом проводят наружный Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. осмотр проб с одновременным органолептическим анализом составных частей блюд (плотной, водянистой частей супа, основного изделия, гарнира, соуса второго блюда и т.д.), взятых раздельно на производстве. По результатам этого анализа решают вопрос о необходимости доставки проб в лабораторию. Потом проводят сплошную органолептическую оценку свойства полуфабрикатов блюд и изделий. Кроме порций, отобранных из Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. числа приготовленных к отпуску (либо от гостя), отбирают дополнительно из котлов на раздаче по одной порции блюда такого же наименования. При отборе проб молочных супов и жарких напитков с молоком - отбирают пробу молока, применяемого для их изготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются раздельно. Отбор Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. их должен выполняться с особенной тщательностью. При отборе проб супов содержимое котла отлично перемешивают, отливают более 5 порций в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну пробу. Кулинарные натуральные изделия из мяса, птицы, рыбы, зайчика (без панировки), органолептические характеристики и масса которых соответствует норме, на анализ не отбирают. Если масса Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. изделий ниже нормативной, внешний облик их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена некорректно (пережарены, пересушены), либо имеется подозрение на недоброкачественность, на анализ отбирается блюдо полностью, также дополнительно из котлов на раздаче - салат, гарнир и соус, с которыми отобранное блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб., отступая на 2 - 3 см от стены, после кропотливого смешивания его содержимого. Соус перед отбором пробы кропотливо перемешивают шумовкой. При колебании в качестве сметаны и сливочного масла на раздаче контрольные пробы сметаны отбирают из фляг, масла - из монолита. При отборе проб из рубленного мяса: птицы, рыбы, зайчика с наполнителем, кроме гарнира и соуса Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб., отбирают дополнительно контрольные главные изделия (котлеты, биточки и др.) либо полуфабрикаты для их по ГОСТ 4288. Пробы, отобранные для физико-химического тесты, аккуратненько, по способности без утрат, переносят в чистую, сухую, за ранее взвешенную посуду лаборатории. При переносе пробы водянистого блюда кропотливо очищают ложкой приставшие к тарелке плотные частички и присоединяют Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. их к пробе. При переносе пробы второго мясного либо рыбного блюда гарнир и соус счищают с основного изделия и присоединяют их к общей массе гарнира с соусом. Основное изделие взвешивают и оставляют на производстве. Изделия с заниженной массой отбирают на пробу для анализа в лаборатории с Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. целью установления обстоятельств нарушения нормы выхода изделия. Отобранные пробы блюд (изделий) для физико-химического анализа представляют собой средние пробы. Они являются и эталонами для проведения лабораторного тесты.

Отбор проб кондитерской продукции различных видов на предприятиях публичного питания.

Наполнение бракеражного журнальчика на производстве.

Готовые пирожные и тортики держут под контролем по органолептическим показателям Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб., массе и влажности. Время от времени определяют количество составных частей в тех видах изделий, где их просто отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей эталона, которую выражают в процентах.

Определение свойства кондитерских изделий Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. по органолептическим показателям делается по внешнему облику, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (повдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие полностью, а потом раздельно базу, крем либо помаду. Влажность готовых изделий определяют этим же способом, что и влажность муки, и ассоциируют приобретенный Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб. итог с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия публичного питания». Отличия допускаются менее чем на 3 %.

Изделия, у каких наружные данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические характеристики имеют отличия в границах допустимых норм Тема 1.2 Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб., получают положительную оценку.


tema-13-teorii-massovoj-kommunikacii-i-koncepcii-pressi.html
tema-13-uchet-sobstvennih-i-zaemnih-istochnikov-formirovaniya-imushestv-apredpriyatiya.html
tema-13-upravlenie-konfliktami-v-organizacii.html